L’invenzione più importante nella storia dell’umanità è la ruota? Probabilmente sì, ma anche pentole, forni a microonde e caffettiere non scherzano. È quanto sostiene Richard Wrangham, professore di Antropologia biologica alla Harvard University (Usa) in L’intelligenza del fuoco. L’invenzione della cottura e l’evoluzione dell’uomo (Bollati Boringhieri). Secondo lo studioso l’introduzione delle tecniche di cottura ha aperto il cammino dell’umanità: cuocere il cibo ci ha permesso infatti di nutrirci con più facilità e più rapidamente e di assumere alimenti più calorici, traendone il massimo beneficio con grandi vantaggi per il cervello che, da solo, consuma un quarto dell’energia impiegata dall’intero organismo.

Le 5 innovazioni per cucinare

1. Padella antiaderente. Impossibile cuocere un petto di pollo senza che rimanga attaccato: colpa delle proteine che sopra gli 80 gradi reagiscono con gli ioni metallici. La padella antiaderente crea invece una barriera tra carne e metallo. Inventata a metà degli anni Cinquanta dall’ingegnere francese Marc Grégoire, fa affidamento al politetrafluoroetilene o Teflon. Solo due anni dopo Grégoire dà il via alla produzione industriale fondando la Tefal (contrazione di “Teflon” e “alluminio”). «Risultò evidente», spiega Bee Wilson nel saggio In punta di forchetta. Storie di invenzione in cucina (Rizzoli), «che con l’andare del tempo, per quanto la pentola venga trattata con cura, la superficie si consuma, lasciando solo il metallo sottostante». Il Teflon è atossico, ma quando viene riscaldato emana fluorocarburi che possono essere nocivi: per questo oggi pentole e padelle di qualità sono in ghisa, capaci di distribuire il calore riducendo l’aderenza.

2. Frigorifero e freezer. «A volte la refrigerazione è solo uno strumento per raffreddare qualcosa (…) ma è anche un metodo di conservazione», scrive Wilson. La surgelazione consentì di evitare un uso rigido dei cibi a seconda delle stagioni. Con gli anni Cinquanta divenne inoltre simbolo di ricchezza: più grande era, più si era benestanti. Stesso discorso per le riserve surgelate per l’intera famiglia, che però richiedevano allora come oggi attenzioni per evitare contaminazioni. A differenza di quanto si crede, infatti, il congelamento non uccide tutti i batteri presenti negli alimenti: alcuni con il freddo abbassano le loro funzioni vitali, ma con la decongelazione ricominciano a moltiplicarsi. Per questo il cibo scongelato va consumato subito.

3. Cavatappi. La maggior parte dei piccoli utensili da cucina furono inventati o perfezionati nel corso dell’Ottocento, quando furono centinaia i brevetti registrati soltanto per arnesi come macinacaffè e schiacciapatate. L’invenzione che però ebbe il maggior seguito fu quella del cavatappi. Il primo modello, a opera del reverendo inglese Samuel Henshall, risale al 1795 ed era formato da una vite, da un manico e da un disco posto tra le due parti che serviva a evitare di spingere il tappo troppo a fondo. Quasi un secolo dopo un altro inglese, William Burton Becker, inventò il cavatappi a due leve che conosciamo attualmente. Il cavatappi è oggetto di interesse da parte di molti collezionisti e amanti del vino: in Italia ad esempio c’è l’Associazione italiana collezionisti di cavatappi.

4. Lattina. Usata per bevande e conserve, la lattina ha permesso la diffusione degli alimenti a lunga conservazione. Era il 1935, pochi anni dopo la fine del Proibizionismo, quando l’americana Gottfried Krueger Brewery mise in commercio le prime birre in lattina. Tuttavia il Can Manufacturers Institute, associazione che raggruppa i produttori americani di lattine, racconta che già Napoleone indisse un concorso per realizzare un sistema in grado di preservare cibi bevande per l’esercito francese, vinto nel 1809 da Nicolas Appert che creò la prima rudimentale lattina della storia. Curiosamente però ci vollero altri cinquant’anni perché fosse brevettato il primo apriscatole. Come si aprivano le prime latte? Manualmente: «I soldati, affamati, troveranno un modo per aprirle», diceva Peter Durand, imprenditore inglese che perfezionò l’invenzione di Appert senza però creare un metodo di apertura facilitato.

5. La carta stagnola. Questo materiale compare sotto forma di fogli verso la fine degli anni Venti. Già nel 1932, negli Stati Uniti, il 50 per cento dell’alluminio lavorato era utilizzato a questo scopo. Risalgono invece al secondo Dopoguerra le prime vaschette. Oggi, insieme alle pellicole in polietilene, sono indispensabili. Ma sono sicuri? Uno studio condotto nel 2008 da un team di studiosi dell’Istituto superiore di sanità aveva delineato alcune raccomandazioni. L’alluminio, si spiegava, è sicuro a patto che il materiale resti a contatto con il cibo per meno di 24 ore. Se il contatto supera il giorno, il cibo andrà conservato il freezer. Possono essere conservati in frigo o a temperatura ambiente per più di 24 ore soltanto alcuni cibi: caffè, spezie, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, prodotti di panetteria, legumi, frutta secca e ortaggi essiccati. Questi alimenti, infatti, non possono assorbire l’alluminio venendone a contatto.

L’articolo completo su Airone, novembre 2015