In America lo chiamano stem-to-root, dallo stelo alla radice. È la nuova filosofia eco trasportata tra le pareti della cucina: in pratica consiste nel cucinare con gli scarti. Baccelli, lische di pesce, bucce di agrumi: tutte cose che un tempo si buttavano, nella nuova era della consapevolezza ambientale diventano preziosi ingredienti di una cucina sostenibile. In realtà quello che negli Usa è più che altro una moda, da noi è già una realtà. Lisa Casali, trentaquattrenne assicuratrice ambientale e curatrice del blog Ecocucina, da tempo insegna a usare ingredienti come questi. Lo fa ad esempio suggerendo sul suo libro La cucina a impatto (quasi) zero (Gribaudo) ricette come la tempura di gambi di carciofo, la parmigiana di bucce di zucca o le foglie di sedano ghiacciate (foto). Un modo per mantenere un profilo basso tra i fornelli, insomma. Anche perché consumare il 100 per cento di un carciofo (in genere ne buttiamo via il 35 per cento tra gambo e foglie esterne) ci fa risparmiare, recuperando così lo svantaggio dato dal costo superiore di un prodotto bio, che lei consiglia caldamente. Del resto da una recente indagine dell’Adoc, associazione per la difesa e l’orientamento dei consumatori, risulta che ogni anno viene buttato nei cassonetti circa il 10 per cento della spesa alimentare effettuata, per un valore medio di 561 euro a famiglia (27 chili di cibo a testa). Insomma, non sprecare fa bene all’ambiente. Ma anche alla salute.

L’articolo completo su Bravacasa, novembre 2011