Chimica ai fornelli

Cucinare per molti è un’attività creativa che lascia libero sfogo all’improvvisazione. Eppure la cucina non è solo questo. La preparazione dei cibi produce vere e proprie reazioni chimiche. Tanto per incominciare ogni ingrediente è composto da un’infinità di componenti che interagiscono tra loro e con i diversi altri ingredienti. Qualche esempio? Un semplice sugo al pomodoro contiene almeno una quarantina di elementi chimici mentre una fettina di carne circa 100. Facile immaginare le possibili combinazioni e le innumerevoli reazioni che si generano. Prendiamo la cottura della carne: scaldando un cibo rompiamo le cellule che lo compongono e facciamo mescolare i contenuti. Così quando una bistecca cuoce, il collagene che forma lunghe fibre nel tessuto connettivo si disgrega e la carne diventa tenera. Contemporaneamente però l’actina e la miosina, due proteine contenute nei muscoli, perdono acqua per evaporazione, si spezzano e coagulano, intrecciandosi tra loro. E questo intreccio rende di nuovo duro il tessuto. In altre parole, il segreto della buona cottura della carne sta nel trovare la via di mezzo, raggiungendo il tempo minimo perché il collagene si degradi ma senza superare quello oltre il quale si forma la rete di proteine che la indurisce.

L’articolo completo su Airone, marzo 2011

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